Houve um tempo em que chiqueza de padaria era se chamar panificadora, e não delicatessen. A Panificadora Bola Verde, fundada em 1953, pertence a essa época, mas também à  nossa. Em qualquer hora que se pise ali, no casarão verde na esquina do largo do Dois de Julho, o movimento é frenético. Clientes acotovelam-se em busca de pães, bolos, mingaus, sanduíches, cafés e sucos, além de encher as mãos  com os produtinhos que esqueceram de comprar no supermercado, como achocolatados, pacotes de macarrão e, por que não, pastas de dente.

A padaria sexagenária foi criada por espanhóis e, ao longo dos anos, virou também mercearia e lanchonete. Um balcão aberto numa das laterais da casa, com mesas e cadeiras, pega pelo cheiro o sujeito que está andando distraidamente pela rua, sem que precise entrar em lugar nenhum. É só encostar e pedir.

Antônio Reis, 61, comanda de uma salinha apertada, cheia de papéis, os 38 funcionários da padaria, que vende, em média, 18 mil pães por dia (para fins contabilísticos, vamos ficar apenas com os pães).  Com uma cara de quem nasceu ali, Antônio precisa recorrer à carteira de trabalho puída para dizer com certeza o ano em que chegou à panificadora. Em 1973, conseguiu um emprego de atendente. Depois de fazer de um tudo, e de juntar algum dinheiro, comprou o estabelecimento em 1998. "Não é um mau negócio, mas é muito trabalhoso".

A expressão muda para falar de um de seus orgulhos, os pães integrais da Bola Verde. "Temos uma variedade aqui que não é em qualquer lugar que se acha", citando o de milho, o de aveia e também o de ameixa, e aproveitando para fazer uma denúncia. Fique atento. "Tem muito pão integral por aí que é feito com farinha branca e farelo de trigo. Vendem gato por lebre. Se eu pago R$ 12  pelo saco de farinha integral, a outra é R$ 2 ou R$ 3".

Pão nosso

Salvador tem cerca de 1.200 empresas de panificação e confeitaria, mas poucas são aquelas que atravessam décadas  fornecendo o pão nosso de cada dia e livrando-nos do mal da fome, amém. Muito percorreu a cidade atrás desses patrimônios gastronômico-afetivos. Em Itapuã, de frente para a praça Dorival Caymmi e dali para o mar, encontramos uma das padarias mais antigas de Salvador, a Portugal, registrada em 1948. Com o tempo, foi remoçando. Hoje, quem chegar lá pode pedir um hambúrguer gourmet ou então ganhar um suco se fizer check-in no Facebook enquanto estiver almoçando.

Desnecessário dizer que nada disso passava pela cabeça do português Gilberto Ataíde quando adquiriu um armazém de secos e molhados naquele mesmo ponto. Era um misto de mercearia e bar que também vendia pão, pastel, biscoito. No começo, para abastecer o estoque, ele tinha que andar até o Cabula e, de lá, tomar o bonde para o Comércio.

Gilberto, 58, o filho do meio que comanda a padaria, lembra que começou a trabalhar ali aos 9 anos, quando o forno ainda era a lenha. "Acordava meia-noite, 1h da manhã, para fazer pão.  Passei minha infância aqui nos fundos. E, depois, ainda tinha que ir entregar". O pai, rigoroso, não era muito de mimos. "Lembro que uma vez pedi uma bicicleta nova, não ganhei. Depois, quis uma calça boca de sino...  A gente queria e não tinha".

Essa fase passou, dando lugar à fartura de viver bem. Tivemos que apressar as fotos para essa reportagem porque Gilberto tinha viagem marcada para Portugal  com a mulher, Maria de Lourdes, 58, seu braço direito na padaria. Outra Maria de Lourdes, desta vez a Gonçalves, 77, anda sempre por ali. Ela ajudou a criar os meninos e cansou de bater bolo na bacia, quando ainda não havia essas modernidades de batedeira.

Também é ela quem lembra que não era tudo assim tão pesado como Gilberto está dizendo. Pois na hora que a padaria fechava para o almoço, ele ficava lá com os irmãos tomando um bocado de sorvete e o pai fazia que não via. Diga se não é o sonho de qualquer menino.

Talvez por costume, desde que assumiu o negócio, no começo da década de 1980, o que Gilberto mais fez foi arrumar  trabalho. A padaria passou a oferecer café da manhã, o almoço que já contamos e uma sopinha à noite. Dezoito funcionários dão conta do serviço. Na época do Natal, eles têm uma ajudinha extra dos três filhos de Gilberto e Maria de Lourdes e seus respectivos agregados. É quando perdem as contas de quantas bandejas de pão delícia saem dali. Ainda usam a mesma receita da mãe de Gilberto, com alguns melhoramentos, digamos. Fazem jus à fama.

Melhoras, Gilberto quer sempre. "Não estou conformado, não". Pensa em oferecer doces e salgados mais finos, mas ressente-se da falta de mão de obra qualificada, problema que também exaspera Antônio, da Bola Verde. "É difícil, porque todos sabem dos seus direitos, mas nem todos cumprem os seus deveres".

Fidelidade

Vá lá, é verdade que Salvador não tem uma relação muito íntima com as suas padarias. Apesar de  terem incorporado, num mesmo espaço, lanchonetes e restaurantes, elas ainda são um lugar mais para passar que para ficar, o que não significa que os clientes não sejam fiéis. O aposentado Jorge Correia, 84, costuma sair de Brotas, onde mora, para comprar pão na padaria A Favorita, no Campo Grande, sempre que seu estoque acaba.

"Desde menino, quando vivia no bairro do  Politeama, já comprava o pão daqui. Estou acostumado". Quando vai até a padaria, ele se abastece com uma "quantidade boa" e coloca o pão no freezer, para não precisar estar se deslocando sempre. Há que se entender o esforço de seu Jorge. O pãozinho francês da Favorita não se encontra mesmo em qualquer esquina.  Apesar de ser um homem tradicional, ele experimenta  sempre as novidades que aparecem no balcão. Seus preferidos são o calzone e o bolo da Índia.

As empresárias Maria Clara Alban e Sandra Alban estão à frente da padaria - que também é lanchonete - há 10 anos. Antes, o estabelecimento pertencia a alemães e, depois, passou para o sogro da dupla, que deixou o balcão após se aposentar. Elas fizeram cursos e trouxeram um padeiro francês para dar uma atualizada nas receitas e "reciclar" os funcionários. "Nossos produtos hoje são mais naturais, com menos químicos", diz Maria Clara. 

Os 50 funcionários da padaria  também produzem  para restaurantes, hotéis, bufês para eventos, e, claro, para o Empório Favorita, que foi aberto no final do ano passado no Mercado do Rio Vermelho.  "A abertura do empório fez ressurgir o nome da padaria. Muitos clientes chegam dizendo que não sabiam que ela ainda existia", conta Sandra.

A caçula desta reportagem é também  a mais encorpada. A Superpão, na Paulo VI, na Pituba, completou em janeiro 40 anos. O lugar é tão multi (restaurante, lanchonete, empório, feirinha de frutas e verduras) que os clientes fazem compras com carrinhos de supermercado e o  balcão dos pães fica num cantinho meio escondido, dando por sua dimensão visual o entendimento de que não reinam absolutos.

Aloísio Couto, 56, comprou o estabelecimento em 1981, depois de dirigir a primeira padaria com forno elétrico na Bahia (assim o diz), no Pau Miúdo. Também na Pituba foi pioneiro. Desde 1996, a padaria tem um restaurante, que oferece um concorrido café da manhã. Volta e meia, ele está viajando para incorporar outras novidades e já pensa num plano ousado: levar a Superpão para Miami em 2016.