No dia a dia de todos nós, inúmeras são as situações que representam perigos, porém cada pessoa pode estar mais ou menos exposta a eles, dependendo de seu estilo de vida, mais ou menos “aventureiro”, e dos cuidados de que se cerca.

Em relação aos alimentos, os perigos são agentes biológicos, químicos ou físicos, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde. Vejamos sobre cada um:

• Perigos físicos - os perigos físicos mais comumente associados aos produtos de panificação são: fragmentos de vidro que podem estar presentes nas matérias-primas ou serem incorporados durante o preparo; insetos (ou seus fragmentos), pêlos de roedores (ou suas fezes); fragmentos de plástico de embalagens e utensílios; parafusos e arruelas que soltam de equipamentos, além de tarraxas de brinco e fragmentos de lâmina de barbear ou estilete (que algumas padarias usam para fazer o corte no pão francês, embora não seja indicado), lascas de madeira, clips ou grampos (usados para fechar embalagens) etc.

• Perigos químicos - compreendem os resíduos de inseticidas, detergentes, desinfetantes, lubrificantes, tintas, e, principalmente, as micotoxinas (toxinas produzidas por fungos ou bolores durante o armazenamento inapropriado), dentre outros contaminantes. Apesar de os limites estabelecidos nas legislações serem considerados seguros, a adição de melhoradores de massas e conservantes são perigos potenciais que devem ser considerados. Vários ingredientes e mesmo corantes utilizados na fabricação dos produtos de panificação, como é o caso do corante amarelo de tartrazina e dos produtos derivados de soja e do trigo, podem provocar reações alérgicas, que variam de leves a extremamente sérias, em algumas pessoas. É importante que os ingredientes reconhecidos como alérgenos estejam devidamente indicados no rótulo, como é o caso do glúten, por exemplo. Todos são perigos químicos.

• Perigos biológicos - são os microrganismos patogênicos (ou seja, que causam doenças) como, por exemplo, as bactérias e suas toxinas (venenos), os vírus e também os parasitos. Os microrganismos multiplicam-se quando encontram condições favoráveis (temperatura, água, nutrientes, etc.). As bactérias multiplicam-se rapidamente, podendo dobrar de número a cada 15 ou 20 minutos. Por isso, deve-se ter muito cuidado para que não se multipliquem até números que representem riscos à saúde das pessoas. 

Não à contaminação

Daí a importância de as empresas que trabalham com alimentos se atentarem sempre à segurança, cuidando para que o ambiente esteja livre das possibilidades de contaminação, que é a entrada de microrganismos, substâncias químicas ou objetos estranhos nos alimentos. A contaminação pode  acontecer das seguintes formas: 

• Do ambiente para o alimento; 

• Dos manipuladores para o alimento; 

• Das superfícies de contato (bancadas, utensílios, equipamentos, etc.) para o alimento; 

• Do alimento cru para aquele que está pronto para o consumo (contaminação cruzada). 

A contaminação pode ocorrer ainda de forma “cruzada”, quando:

• Alimentos crus e cozidos ficam juntos, sem proteção (contato direto); 

• Utilizam-se equipamentos e utensílios com alimentos crus e, posteriormente, com produtos prontos para o consumo, sem higienização correta entre um e outro uso; 

• O manipulador trabalha ora com matérias-primas contaminadas, ora com produtos prontos e não higienizando corretamente as mãos na troca de atividade. 

Quanto maior a contaminação do ambiente e as falhas na higiene, maior o número de microrganismos e, com isso, maior a chance de que estes provoquem doenças no consumidor. 

Contaminação por perigos físicos 

Os perigos físicos podem estar presentes na matéria-prima (pedaços de metal, madeira, pedras etc.) ou contaminar os alimentos em qualquer etapa do preparo. Fragmentos de metal, parafusos, porcas podem se soltar de equipamentos e se misturarem à massa de pães, biscoitos, bolos etc. A quebra de lâmpadas e embalagens pode resultar em contaminação por cacos de vidro. Além disso, adornos utilizados erroneamente pelos manipuladores, fragmentos de esponjas e fios de escova de limpeza, plásticos das embalagens também são perigos físicos que precisam ser controlados. 

Atenção especial deve ser dada à contaminação física por insetos, roedores e outras pragas que causam repugnância e podem também veicular perigos biológicos.

Contaminação por perigos químicos 

Perigos químicos podem contaminar os alimentos por descuido (troca de produto, erros na pesagem de aditivos, entre outros) ou pelo uso de produtos proibidos (bromato de potássio), ou ainda pelo uso de lubrificantes tóxicos em partes do equipamento que podem entrar em contato com o produto. 

Além disso, o enxágue mal feito de equipamentos e utensílios pode deixar resíduos de detergentes e sanitizantes que podem contaminar os alimentos. A aplicação descuidada ou incorreta de inseticidas ou a falta de proteção dos alimentos durante o controle de pragas pode também promover a contaminação química dos alimentos com produtos venenosos muito prejudiciais à saúde dos consumidores. 

Contaminação por perigos biológicos 

Os microrganismos estão em toda parte. Sabendo disso, é interessante controlar os perigos biológicos; veja três maneiras para isso: 

1. Evitando que os microrganismos cheguem aos alimentos: 

• Trabalhando com matérias-primas, ingredientes e embalagens de boa qualidade, com a devida procedência; 

• Controlando as pragas e a qualidade da água; 

• Tendo comportamento e higiene pessoal adequados; 

• Mantendo as instalações, equipamentos e utensílios higienizados, tendo um cuidado especial com aqueles que entram em contato direto com o alimento. 

2. Dificultando a sua multiplicação: 

• Recebendo e estocando rapidamente e corretamente as matérias-primas; 

• Evitando que os alimentos fiquem expostos por muito tempo em temperatura ambiente, 

• Trabalhar com pequenas porções (principalmente com os recheios de origem animal); 

• Mantendo as temperaturas de refrigeração e de manutenção a quente adequadas;

• Usando práticas adequadas de descongelamento e dessalgue. 

3. Eliminando ou reduzindo o número de microrganismos: 

• Assando corretamente o pão ou cozinhando corretamente os alimentos. Lembre-se que só são eliminadas as células vegetativas dos microrganismos; os esporos só são destruídos a temperaturas superiores a 100ºC; 

• Higienizando corretamente os utensílios e equipamentos, superfícies das bancadas e as mãos;

• Higienizando corretamente as frutas e outros ingredientes vegetais usados crus. 

Sempre utilize as Boas Práticas

O primeiro passo para controlar as contaminações (biológicas, químicas e físicas) é a implantação das boas práticas. 

As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Portaria n° 326, 30 de julho de 1997, para as indústrias de alimentos, independentemente do porte, e da Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, para os serviços de alimentação, alterada pela Resolução RDC nº 52, de 29 de setembro de 2014. 

Portanto, os requisitos das Boas Práticas devem ser implantados pelas panificadoras, independente do seu porte, pois é uma exigência legal, ou seja: existem legislações que estabelecem esta obrigatoriedade.

Além das legislações, em 2008, foi editada a norma ABNT NBR 15635, que especifica os requisitos de Boas Práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos seguros. A implantação desta norma é voluntária por parte dos serviços de alimentação, podendo ao final da implantação, solicitar junto a ABNT, auditoria para a certificação, de que os requisitos estão sendo cumpridos.

Portanto, as boas práticas são regras na produção de alimentos que, quando praticadas, ajudam a prevenir as contaminações. São aplicadas do campo à mesa, ou seja, na produção agropecuária, na indústria, no transporte, na distribuição/comércio de alimentos e no preparo de refeições, seja de que tipo for (pães, tortas, sanduíches, pizzas, salgadinhos, doces ou pratos elaborados). São regras relacionadas à higiene pessoal, higiene dos utensílios e instalações, cuidados na produção, entre outras, que contribuem para a produção de alimentos seguros. 

As padarias têm a característica de atuar desde a produção até a venda, integrando atividades de fabricação de alimentos, manipulação de alimentos na loja, exposição de alimentos à venda, serviço de alimentação, loja de conveniência e entrega a domicílio de alimentos. Em todas essas atividades as Boas Práticas devem ser aplicadas para prevenir a contaminação dos alimentos. Não deixe de aplicá-las.

Fonte: Orientações de Boas Práticas na Panificação e Confeitaria - Da Produção ao Ponto de Venda. Sebrae, 2015.