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Indicadores: o GPS da sua padaria rumo ao sucesso
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Indicadores: o GPS da sua padaria rumo ao sucesso
por Márcio Rodrigues
11/08/2025

O mercado de panificação está em constante evolução, e para prosperar é preciso mais do que produzir bons produtos: é fundamental acompanhar indicadores de desempenho que mostrem onde você está e para onde pode ir.

De acordo com o Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria (ITPC), o setor faturou R$ 137,86 bilhões em 2024, e a previsão é ultrapassar R$ 148 bilhões em 2025. A maior parte (71,41%) vem da produção própria — sendo 20% do faturamento apenas do pão francês e 51,41% de outros produtos.

Apresentamos a seguir alguns indicadores que você pode levar como parâmetro para a sua empresa, servindo como uma base confiável de comparação entre sua situação atual e o que o mercado vem praticando atualmente.

Estrutura financeira saudável

  • CMV: ideal até 40% do faturamento total da padaria (na produção própria, até 30%).
  • Salários nominais: no máximo 22% do lucro bruto.
  • Aluguel: até 6% do lucro bruto.
  • Custos indiretos + impostos: não devem ultrapassar 72% do lucro bruto.

Produtividade e desempenho

  • Produtividade por funcionário: média de R$ 14 mil/mês, podendo chegar a R$ 20 mil ou mais.
  • Produção por colaborador: média de 750 kg/mês em padarias; 1.500 kg em centrais; até 4.500 kg na indústria.
  • Atendimento: 40 clientes/dia por funcionário. O número de atendimentos por funcionário da loja X o tíquete médio não pode ser inferior a 900,00.
  • Tíquete médio: média nacional de R$ 30, com potencial de R$ 40 a R$ 65.

Controle de perdas

  • Perdas a preço de custo: até 4% do total da produção.
  • Perdas a preço de venda: no máximo 10%.

Conclusão: quem mede, melhora. Ao acompanhar de perto esses indicadores, você terá clareza para tomar decisões, aumentar a competitividade e garantir que sua padaria esteja sempre no caminho do crescimento.

 
 
 
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