A busca pelo pão francês ideal é constante em padarias de todos os portes. No entanto, um processo mal gerenciado pode transformar essa busca em dor de cabeça: pães defeituosos, prejuízos e desorganização na rotina. A boa notícia é que existe uma ferramenta simples, mas poderosa, para evitar tudo isso: o cálculo técnico de fermentação.

Por que a fermentação é tão crítica?

A fermentação é o coração da produção do pão. Se ela foge do controle, o resultado são produtos com volume inadequado, miolo fechado, crosta irregular e, em casos extremos, perda total da fornada. O cálculo de fermentação entra em cena para padronizar e corrigir o tempo de fermentação, garantindo que o forneamento ocorra no horário planejado, mesmo diante de imprevistos ou mudanças.

O princípio por trás do cálculo

A base é simples: a quantidade de fermento é inversamente proporcional ao tempo de fermentação. Ou seja:

• Mais fermento = menos tempo de fermentação.
• Menos fermento = mais tempo de fermentação.

A experiência prática sugere que a proporção ideal de fermento fresco para pão francês varia entre 1% e 5% sobre a quantidade de farinha, com uma média recomendada de 2%.

Como aplicar o cálculo na sua produção

Uma base de referência comum é: 3% de fermento fresco para 90 minutos de fermentação. A partir disso, você pode ajustar:

Exemplo 1: Reduzir o tempo de fermentação para 60 minutos:

• Multiplique: 3 vezes 90 = 270.
• Divida: 270 por 60 = 4,5.
• Resultado: utilize 4,5% de fermento fresco sobre o peso da farinha.

Exemplo 2: Para aumentar o tempo de fermentação para 120 minutos:

• Multiplique: 3 vezes 90 = 270.
• Divida: 270 por 120 = 2,25.
• Resultado: utilize 2,25% de fermento fresco sobre o peso da farinha.

Importante: Essa ferramenta é ideal para fermentações entre 1 hora (60 minutos) e 4 horas (240 minutos). Tempos fora dessa janela podem exigir ajustes na formulação da receita ou no horário de início da produção.

Construindo sua própria base de cálculo

Para obter os melhores resultados, cada padaria deve construir sua própria base de cálculo. Registre o tempo médio de fermentação com a dosagem de fermento que você já usa. A partir daí, aplique a fórmula para fazer os ajustes necessários. O monitoramento deve ser feito massa por massa para garantir precisão.

Benefícios inquestionáveis

Ao aplicar o cálculo de fermentação, sua padaria ganhará:

• Organização e melhor planejamento do forneamento.
• Redução de perdas e retrabalho.
• Melhora na qualidade sensorial (volume, textura, crocância).
• Consistência no padrão de fornecimento.
• Aumento da produtividade e satisfação do cliente.

O cálculo de fermentação é uma ferramenta simples, mas com impacto direto na eficiência operacional e na qualidade do pão francês. Padarias que adotam essa prática técnica conseguem não só atender melhor à demanda dos clientes, mas também minimizar perdas e otimizar a produção, mesmo em um ambiente dinâmico.