O setor de panificação e confeitaria vive uma espécie de seleção natural: sobrevivem apenas os mais competentes. Para os que ficam, o faturamento aumenta.

Perfil Setor de Panificação no Brasil

• O segmento é composto por mais de 52 mil panificadoras em todo o país; *

• A panificação está entre os seis maiores segmentos industriais do país;

• Em 2007 as vendas de panificados cresceram 13,25% em média, proporcionando um faturamento anual em torno de R$ 39,61 bilhões, destes, cerca de R$ 17,82 bilhões são de produção própria;
• São mais de 50 mil micro e pequenas empresas (96,3% das padarias brasileiras), e atendem em média 40 milhões de clientes por dia (21,5% da população nacional).
• O setor gera 600 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos. S
• A participação da panificação na indústria de produtos alimentares é de 36,2%, e na indústria de transformação representa 7% do total.

 

* Está sendo realizado um estudo para verificação desse número, que deverá ser atualizado até o final de 2008.

 

 

Desempenho Setor de Panificação em 2007

O ano de 2007 foi muito positivo para o setor de panificação.  Em todos os lugares do país, as padarias tiveram melhorias:

Resultados mais significativos foram os obtidos pelas empresas participantes do Propan – Programa de Apoio à Panificação. Através de treinamentos e consultorias, essas empresas conseguiram se organizar melhor e conquistar melhores indicadores:
Considerando as 551 empresas atendidas pelo Propan em 2007, foram levantados os seguintes resultados:

• Aumento médio de 14,86% nas vendas;
• Aumento de 5,13% na clientela;
• Crescimento de 10,83% no ticket médio;
• Aumento de 7,76% na produtividade;
• Aumento em 8,02% no número de colaboradores.

           

Consumo per capita de Pães/Ano:
- Chile: 93kg                        - Peru: 32kg
- Argentina: 73kg                - Brasil: 33kg*
- Uruguai: 51kg                   - Paraguai: 23kg
                                                                      
* incluindo pães feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc.

 

Pães consumidos no Brasil:
- 86% correspondem aos pães artesanais (sendo 58% pão francês);
-14% são os pães industrializados.

 

Faturamento das padarias:
- 48% é proveniente da Produção Própria, sendo que, desse percentual, 41% corresponde ao Pão Francês e 59% aos demais produtos.

• O lucro bruto médio da panificação no mercado nacional é de 48,3% sobre o faturamento bruto.
65% a 75% nos produtos produzidos, sendo 67% o percentual mais utilizado.

 

Principais mercados no Brasil – Preferência pela compra do pão em padaria:
- São Paulo: 85%                - Rio de Janeiro: 70,2%
- Belo Horizonte: 93,2%     - Salvador: 88,4%
- Recife: 91,8%                    - Fortaleza: 93,2%
- Belém: 97,2%                    - Brasília: 91,7%
- Goiânia: 84,3%                 - Porto Alegre: 79,5%        

Principais motivos para comprar em padarias:
Proximidade da residência: 100%;                     Variedade de Pães e Doces: 18,6%;
Proximidade do local de trabalho: 52,7%;         Rapidez no Atendimento: 14,3%;
Condições de higiene / limpeza: 30,7%;                       Pão Quente à toda Hora: 11,3%;
Cortesia no Atendimento: 28,8%;                                   Instalações /Ambiente Agradável: 6,5%;
Qualidade dos Produtos: 25,7%;                         Preço mais Acessível: 5,6%.

 

Para identificar o potencial de um cliente (padaria) são necessárias pesquisas e indicadores que:
- Definam o potencial de compra do cliente;
- Permitam conhecer o perfil do panificador;
- Permitam saber os três primeiros nomes de fornecedores que vêem à mente do panificador e o motivo;
- Identifiquem os principais pontos fortes e fracos dos concorrentes detectados;
- Definam pelo menos três estratégias diferentes de atuação junto aos panificadores.

 

 

Produtos mais importantes de Produção Própria (exceto pão Francês):
- Pão Doce: 100%                                      - Croissant: 32,4%
- Pão de Hambúrguer: 77,8%                  - Pão de Forma: 31,9%
- Pão de Queijo: 71,1%                             - Pão Sovado: 30,7%
- Pão de Leite: 60,1%                                 - Bolos diversos: 26,9%
- Pão de Cachorro-quente: 43,8%           - Pão de Milho: 22,7%
- Baguete: 39,8%                                        - Pães Recheados: 15,8%
- Outros: 38,5%                                           - Pão Integral: 8,1%

 

Classificação das Empresas por Faturamento

 

 

 

 

 

 

Fatores Determinantes na Escolha do Local de Compra

 

Classe A/B	Classe C	Classe D/E
Proximidade de casa ou trabalho	Proximidade de casa ou trabalho	Proximidade de casa ou trabalho
Opções/variedades	Promoções	Promoções
Promoções	Preços mais baixos	Preços mais baixos
Produtos de boa qualidade	Opções/variedades	Opções/variedades
Preços mais baixos	Produtos de boa qualidade	Produtos de boa qualidade
Limpeza	Limpeza	Bom atendimento
Espaço para estacionar	Bom atendimento	Limpeza
Bom atendimento	Espaço para estacionar	Cartão do Estabelecimento
Cartão do Estabelecimento	Cartão do Estabelecimento	Espaço para estacionar

 

Obs.: A padaria se apresenta como um modelo de loja ideal para os consumidores atuais, tanto pela comodidade na localização como na venda de alimentos prontos.

 

Tendências das Padarias

A Panificação é divida em Forma Industrial e Processo Artesanal. A Panificação em Escala Industrial é mais voltada para o atacado, com foco na fabricação de pães embalados e congelados. São exemplos desse tipo de panificação a produção de panetones, massas de pizza, panificados congelados, entre outros. Seus principais consumidores normalmente são supermercados, mercearias, varejistas em geral e os próprios pontos de venda.

Já Panificação Artesanal são as padarias, voltadas para a venda direta ao consumidor. São divididas em:

• Loja Máster: com um amplo mix de produtos, oferece toda a conveniência para o consumidor para que este não necessite se deslocar a outro estabelecimento;
• Loja Goumert: oferece alimentos prontos para todas as refeições do consumidor;
• Loja Express: foco em lanches e refeições rápidas, atendimento ágil;
• Loja Especializada, Confeitaria ou Boutique de Pães: produtos de fabricação própria, com qualidade e reconhecimento de “grife” de produtos.

Escolher a melhor opção para o seu investimento começa com a definição do tipo de negócio que deseja abrir. Você pode iniciar com uma pequena fábrica de produtos panificados, produzindo um pão ou um biscoito característico da região, ou algum outro tipo de produto que considere um nicho interessante (pizza, congelados, cookie). Depois pode transformar sua produção numa panificação em escala industrial ou realizando a venda direta ao consumidor, e continuando com a produção artesanal.

Lembre-se que este é um setor tradicional e competitivo. O grande desafio da Panificação com venda para o atacado é ser um diferencial, é escolher um produto em função da disponibilidade de uma produção competitiva. Outro desafio é ter uma loja mais completa, mais preparada, pois o consumidor é cada vez mais exigente, e por isso é necessário um menor investimento para a produção em escala.

 

Atualizado em março de 2008.

 

Fontes: Panorama Setorial Gazeta Mercantil, Abip e Propan.