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Tempo de fermentação pode determinar sucesso de uma padaria - Postada em 23-04-2012 às 08:17:47

Cálculo correto propicia pontualidade no fornecimento de pão francês aos clientes

Pão quentinho na hora certa é um dos atrativos que conquista clientes de todas as idades. Algumas fornadas, no entanto, não saem como o esperado, tendo o padeiro que antecipar ou atrasar a fermentação. Uma padaria que constantemente passa por essa situação pode perder clientes, além de ter prejuízo na produção.

Uma boa forma de solucionar esse entrave é ajustar o tempo de fermentação ao tempo disponível à produção. Por meio do cálculo de fermentação, o padeiro pode corrigir tecnicamente o tempo de fermentação para que o pão saia no horário programado, garantindo que as oscilações de tempo para o início do forneamento não ultrapassem 15 minutos, a mais ou a menos, do horário programado.

Pela regra da fermentação, a quantidade de fermento é inversamente proporcional ao tempo de fermentação. Ou seja, quanto mais fermento, menor o tempo de fermentação, e vice-versa. A quantidade de fermento varia conforme a receita, porém o ideal a ser utilizado na fabricação do pão francês deve variar de 1% e 5% em relação ao total de farinha.

Saiba como fazer o cálculo de fermentação acessando o artigo Cálculo de fermentação: uma forma de corrigir fornadas, produzido pelo Instituto ITPC.

Fonte: Fonte site do Instituto ITPC (Nossas notícias)

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