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Indicadores de 2008 - Postada em 10-12-2008 às 11:20:05

(Baseado em empresas que o Propan atende)

Através desses dados as empresas e as pessoas ligadas ao setor podem se informar a respeito dos indicadores de produtividade sistêmica, sendo uma referência de análise comparativa para a tomada de decisão nas empresas.

Faturamento das Padarias

Do faturamento das padarias, 48% é proveniente da Produção Própria, sendo que, desse percentual, 40% correspondem ao Pão Francês e 60% aos demais produtos.
O lucro bruto médio da panificação no mercado nacional é de 49,48% sobre o faturamento bruto.

65% a 75% nos produtos produzidos, sendo 67% o percentual mais utilizado.

Composição Média do Faturamento


Composição Média do Custo dos Produtos Produzidos em uma padaria



Indicadores 2007
*

Área

Desempenho

Vendas

Crescimento de 13,25%

Número de Funcionários

Crescimento de 6,13%

Número de Clientes

Crescimento de 4,13%

Tíquete médio

Crescimento de 9,1%

Produtividade

Crescimento de 8,17%

Pesquisa realizada pelo Propan em padarias registradas nas entidades filiadas à Abip.

Salário

Salário médio por funcionário:
- Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 550,00 (fora encargos);
- Salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$680,00 (fora encargos).

Produtividade Humana

Obs.: Estes valores sofrem interferência do preço médio por quilo, do processo de produção e layout utilizado.

 

 

Menor

Média

Maior

Venda do setor de pães por funcionário

R$4.800,00

R$6.500,00

R$13.800,00

Venda do setor de confeitaria por funcionário

R$3.800,00

R$5.800,00

R$15.000,00

Venda do setor de salgados por funcionário

R$2.400,00

R$3.350,00

R$10.000,00*

Venda por funcionário na indústria

R$3.100,00

R$5.300,00

R$13.500,00*

Venda global por funcionário

R$3.400,00

R$5.750,00

R$10.500,00

Produtividade média da produção por funcionário

450 Kg / mês

700 Kg / mês

1.200 Kg / mês

Resultado graças à introdução de técnicas de congelamento e algum tipo de automação no processo de produção.

Vendas

O Tíquete médio (média de compra por cliente) varia entre R$2,30 a R$26,00, sendo que a maioria fica entre R$3,50 e R$7,00:

Número de atendimentos por funcionário do atendimento (na loja)
- 75 para tíquete médio de R$6,00 a R$10,00
- 85 para tíquete médio de R$4,00 a R$6,00
- Acima de 90 para tíquete médio de R$2,30 a R$4,00

Custo

O custo de mercadoria vendida varia em:
Mínimo: 32% sobre o faturamento total da padaria;
Média: 52% sobre o faturamento total da padaria;
Máximo: 68% sobre o faturamento total da padaria;
22% a 33% sobre o faturamento da produção própria.

Postos de Trabalho

A média das empresas em geral é de 12 funcionários/empresa.
Já as empresas participantes dos projetos do Propan apresentam a média de 19 funcionários/empresa.

Gestão

O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 77%, sendo a média ideal de 60%.
A matéria-prima representa em média 25% a 41% do preço de venda dos produtos produzidos;
Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 8% e 32%, sendo a média de 17%;
Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do que ele produziu.

Perdas

As perdas nos produtos que representam 80% do volume de vendas (cerca de 30% do cardápio) ficam entre 3% e 5%;
As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e 20%.

Ex: Número de produtos produzidos: 100 itens
Produtos mais vendidos: 20 = 80% do volume de vendas.
Produtos menos vendidos: 80 = 20% do volume de vendas.

Classificação das Empresas por Faturamento

 

Faturamento/Mês

Percentual (%)

Até 34.000,00

9,6

De 34.000,00 a 46.000,00

22,1

De 46.000,00 a 67.000,00

34,6

De 67.000,00 a 108.000,00

26,8

De 108.000,00 a 160.000,00

9,6

Acima de 160.000,00

5,85

Atualizado em Fevereiro de 2008.

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