Perfil da Panificação


O setor de Panificação e Confeitaria vive uma espécie de seleção natural: sobrevivem apenas os mais competitivos e competentes. Para os que ficam, o faturamento aumenta. Os números foram levantados pelo Instituto Tecnológico ITPC, em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria - ABIP, em pesquisa realizada em 1.200 empresas em todo o Brasil, abrangendo desde as pequenas até as grandes representantes do setor.

Perfil do Setor de Panificação no Brasil

As empresas de Panificação e Confeitaria brasileira registraram em 2013 um índice de crescimento de 8,7%, interrompendo o ciclo de evolução acima de 10% registrado desde 2007. O faturamento do setor chegou a aproximadamente 76,405 bilhões de reais, descontada a inflação.

O crescimento menor foi reflexo de custos maiores para as padarias e confeitarias; entre 2007 e 2013, registrou-se uma elevação de 37% nesse item, e no mesmo período, os gastos com pessoal cresceram 32%, ao passo que o faturamento aumentou 35%. Outros números:

  • O segmento é composto por 63,2 mil panificadoras em todo o país;
  • As padarias brasileiras receberam, em 2013, cerca de 43 milhões de clientes;
  • A Panificação está entre os maiores segmentos industriais do país;
  • Em 2013, as vendas de produção própria representam 55% sendo a maior parte do volume de faturamento e atingiram R$ 42,02 bilhões;
  • O volume de faturamento abrange, inclusive, os cerca de 20% de empresas informais que compõem o setor;
  • 18 mil funcionários foram contratados pelas padarias em 2013;
  • O setor gera cerca de 820 mil empregos diretos e 1,85 milhão de forma indireta.

Variação de crescimento

  • O gráfico mostra a variação no faturamento da Panificação e Confeitaria de 2007 a 2013.


A alta nos custos foi o principal elemento detonador do menor crescimento visto em 2013, embora as empresas tenham arrecadado mais de R$ 75 bilhões. Para se ter uma ideia, os custos com a farinha tiveram aumento de 22% e ela representa 40% do custo dos produtos panificados, impactando em 9% nos reajustes de preço realizados no ano.

Portanto, o aumento de 9,5% no tíquete médio (veja gráfico a seguir) reflete somente o reajuste de preços pelas empresas de panificação e não efetivamente um aumento no consumo. Até porque, o fluxo de clientes nas padarias e confeitarias também caiu, 1%.



Entre 2010 e 2013, o faturamento das empresas de Panificação e Confeitaria cresceu 35%. Por outro lado, os custos aumentaram 37% no mesmo período. O setor passa ainda por um momento de formalização de várias empresas e isso trouxe maior impacto dos impostos sobre o faturamento. O gasto com pessoal também subiu de 2013 a 2013, 32% Os gastos com energia aumentaram 3,7% e 3,5% com embalagens, nesse intervalo.

De 2012 a 2013, o custo total aumentou 8% no setor.

Distribuição das padarias no Brasil

São Paulo é o estado que concentra o maior número de padarias no país, 12.764, seguido pelo Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais (5.455). O estado com o menor número de empresas de panificação é Roraima (91).

Em 2013, 1.219 empresas foram atendidas pelo Instituto Tecnológico ITPC, por meio do programa Propan.

Veja, no mapa a seguir, a distribuição das padarias atendidas no Brasil:



Consumo per capita de pães/ano em países da América Latina - em quilos/habitante:

  • Chile: 98 kg
  • Argentina: 82,5 kg
  • Uruguai: 55 kg
  • Costa Rica: 52 kg
  • Brasil: 33,5 kg
  • México: 32,5 kg
  • Peru: 32 kg
  • Venezuela: 26 kg
  • Colômbia: 24 kg
  • Paraguai: 23 kg
  • Honduras: 18,1 kg
* incluindo pães feitos à base de outros cereais, como aveia, milho, etc.

Pães consumidos no Brasil:

  • 83% correspondem aos pães artesanais (sendo 46% pão francês);
  • 17% são os pães industrializados.

Principais motivos para comprar em padarias:

  • Proximidade da residência: 100%;
  • Proximidade do local de trabalho: 52,7%;
  • Condições de higiene / limpeza: 30,7%;
  • Cortesia no Atendimento: 28,8%;
  • Qualidade dos Produtos: 25,7%;
  • Variedade de Pães e Doces: 18,6%;
  • Rapidez no Atendimento: 14,3%;
  • Pão Quente a toda Hora: 11,3%;
  • Instalações /Ambiente Agradável: 6,5%;
  • Preço mais Acessível: 5,6%.

Para identificar o potencial de um cliente (padaria) são necessárias pesquisas e indicadores que:

  • Definam o potencial de compra do cliente;
  • Permitam conhecer o perfil do panificador;
  • Permitam saber os três primeiros nomes de fornecedores que vêm à mente do panificador e o motivo;
  • Identifiquem os principais pontos fortes e fracos dos concorrentes detectados;
  • Definam pelo menos três estratégias diferentes de atuação junto aos panificadores.

Salário médio por funcionário

  • Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 1.180,00 (fora encargos);
  • Salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$ 1.510,00 (fora encargos).

Produtividade Humana

  • Volume médio de produção do setor de pães por funcionário: 2 toneladas/mês
  • Volume médio de produção do setor de confeitaria por funcionário: 500 kg/mês
  • Volume médio de produção do setor de salgados por funcionário: 450 kg/mês em empresas não automatizadas / 1.500 kg/mês em empresas automatizadas
  • Venda media por funcionário na indústria: 750 kg/mês
  • Média de produção mínima geral, por mês, em empresas de produção artesanal: 500 kg

Tíquete Médio

O Tíquete médio (média de compra por cliente) varia entre R$ 4,65 a R$ 48,00, sendo que a maioria fica entre R$ 6,60 e R$ 14,80.

Número de atendimentos por funcionário da loja:

  • 45 atendimentos, para tíquete médio de R$ 12,00 a R$ 20,00
  • 75 atendimentos, para tíquete médio de R$ 6,60 a R$ 12,00
  • Acima de 75 atendimentos, para tíquete médio de R$ 3,50 a R$ 6,60

Custo

O custo de mercadoria vendida depende da composição do faturamento e, na maioria dos casos, obedece aos indicadores abaixo (ressalte-se que as falhas operacionais, desperdícios e desvios impactam diretamente nos custos):

  • Mínimo: 33% sobre o faturamento total da padaria;
  • Média: 48,5% sobre o faturamento total da padaria;
  • Máximo: 71% sobre o faturamento total da padaria;
  • 24% a 39% sobre o faturamento da produção própria.

Postos de Trabalho

  • A média das empresas em geral é de 12 funcionários/empresa.
  • Já as padarias participantes dos projetos do Propan apresentam a média de 22 funcionários/empresa.

Gestão

  • O custo fixo sobre lucro bruto varia de 60% a 88%, sendo a média ideal de 72%;
  • A matéria-prima representa em média 24% a 45% do preço de venda dos produtos produzidos;
  • Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 6% e 25%, sendo a média 12%;
  • Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 40% do que ele produziu.

Classificação das empresas

As empresas do setor podem ser classificadas da seguinte forma:

Legenda - Classificação das empresas por número de funcionários:

  • Até 7 funcionários: 8%
  • De 8 a 12 funcionários: 21,6%
  • De 13 a 16 funcionários: 28,6%
  • De 17 a 23 funcionários: 24,6%
  • De 24 a 34 funcionários: 11,6%
  • Acima de 35 funcionários: 4,6%

Atualizado em Fevereiro de 2014


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