Perfil da Panificação

Indicadores 2014


PERFORMANCE DO SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BRASILEIRO EM 2014


Levantamento do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), através de pesquisa em mais de 1.200 empresas de todo o país, abrangendo representantes do setor de todos os portes, revelou o desempenho do setor de panificação em 2014. O índice de crescimento das empresas de Panificação e Confeitaria em 2014 foi de 8,02% com o faturamento atingindo R$ 82,5 bilhões. Foi o segundo ano consecutivo que o setor apresenta uma elevação inferior a 10%, a menor taxa dos últimos oito anos. Os dados revelam ainda que a desaceleração vem acontecendo desde 2010.

No último ano, os principais fatores para a redução no ritmo de crescimento do setor foram o aumento nos custos que subiram em média 11,5%. Os preços dos produtos adquiridos pelas empresas de panificação no atacado tiveram um reajuste médio de 8,71%, a alta do salário médio do setor foi de 18,2%, o custo com embalagens aumentou em 13,3% e a energia elétrica 14,8%.


O impacto das tarifas para as empresas de todos os setores foi repassado para o consumidor. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, a inflação medida pelo Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) fechou o acumulado de doze meses do ano de 2014 em 6,41%. O reajuste de preço praticado nas empresas de food service em 2014 ficou entre 9% e 13%, com média de 11,5% para as empresas de panificação. Nos supermercados, o aumento foi de 7,1% Isso significa uma média de 32% acima do reajuste médio dos produtos adquiridos pelas empresas de panificação.


Composição dos grandes custos


Na composição dos custos operacionais nas padarias e confeitarias, excetuando-se os custos variáveis, como farinha de trigo, por exemplo, os grandes custos que impactam são:


  • Gastos com pessoal: 42%

  • Energia: 11%

  • Impostos: 15%

  • Embalagens: 7%

  • Outros: 25%

 Entre 2010 e 2014, o faturamento das empresas de Panificação e Confeitaria cresceu 46,5%. Por outro lado, os custos aumentaram 48,5% no mesmo período. O setor passa ainda por um momento de formalização de várias empresas e isso trouxe maior impacto dos impostos sobre o faturamento. O gasto com pessoal também subiu de 2010 a 2014, 50,2%. Os gastos com energia aumentaram 18,5% e 16,3% com embalagens, nesse intervalo. De 2012 a 2014, o custo total aumentou 19,5% no setor.

Tíquete médio, fluxo de clientes e número de funcionários



O número de empresas que compõem o setor se manteve estável e continua sendo 63,2 mil. Elas receberam cerca de 41,5 milhões de clientes diários no último ano, redução de 3,48% em comparação com 2013.

Empregos gerados


O setor representa cerca de 850 mil empregos diretos e 1,85 milhão de forma indireta. Em comparação com 2013, houve um aumento de 5,7% no número de postos de trabalhos gerados ano passado. Contudo, os percentuais registrados indicam menor produtividade nas empresas com queda de 5,4% por funcionário. De acordo com o levantamento, o faturamento por funcionário aumentou apenas 2,5%. O salário médio cresceu 44,2%, em média, entre 2010 e 2014.


Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer, 52% dos clientes que frequentam padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os produtos panificados. Isso torna a operação das empresas de Panificação e Confeitaria um desafio maior, já que precisam cotidianamente suprir a alta expectativa de seus frequentadores e isso também influi no desempenho dos profissionais.


Volume de faturamento por departamento


As vendas de produção própria representam 55% do volume de faturamento, ou R$45,37 bilhões. O próximo gráfico mostra os volumes de faturamento por departamento:



Classificação das empresas

As empresas do setor podem ser classificadas da seguinte forma:



Classificação das empresas por número de funcionários:

  • Até 7 funcionários: 8%

  • De 8 a 12 funcionários: 21,6%

  • De 13 a 16 funcionários: 28,6%

  • De 17 a 23 funcionários: 24,6%

  • De 24 a 34 funcionários: 11,6%

  • Acima de 35 funcionários: 4,6%




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Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria - ABIP
Instituto Tecnológico ITPC
Fevereiro 2014



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