INDICADORES
(Baseado em empresas que o Propan atende)

Através desses dados as empresas e as pessoas ligadas ao setor podem se informar a respeito dos indicadores de produtividade sistêmica, sendo uma referência de análise comparativa para a tomada de decisão nas empresas.

 

Faturamento das Padarias

 

Do faturamento das padarias, 48% é proveniente da Produção Própria, sendo que, desse percentual, 40% correspondem ao Pão Francês e 60% aos demais produtos.

O lucro bruto médio da panificação no mercado nacional é de 49,48% sobre o faturamento bruto.

65% a 75% nos produtos produzidos, sendo 67% o percentual mais utilizado.

Composição Média do Faturamento

Composição Média do Custo dos Produtos Produzidos em uma padaria

 

 

 

Indicadores 2007*

* Pesquisa realizada pelo Propan em padarias registradas nas entidades filiadas à Abip.

 

Salário

Salário médio por funcionário:
- Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 550,00 (fora encargos);
- Salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$680,00 (fora encargos).

 

Produtividade Humana

 

Obs.: Estes valores sofrem interferência do preço médio por quilo, do processo de produção e layout utilizado.

 

* Resultado graças à introdução de técnicas de congelamento e algum tipo de automação no processo de produção.

Vendas

O Tíquete médio (média de compra por cliente) varia entre R$2,30 a R$26,00, sendo que a maioria fica entre R$3,50 e R$7,00:

Número de atendimentos por funcionário do atendimento (na loja)
- 75 para tíquete médio de R$6,00 a R$10,00
- 85 para tíquete médio de R$4,00 a R$6,00
- Acima de 90 para tíquete médio de R$2,30 a R$4,00

 

Custo

O custo de mercadoria vendida varia em:

1. Mínimo: 32% sobre o faturamento total da padaria;
2. Média: 52% sobre o faturamento total da padaria;
3. Máximo: 68% sobre o faturamento total da padaria;
4. 22% a 33% sobre o faturamento da produção própria.

Postos de Trabalho

1. A média das empresas em geral é de 12 funcionários/empresa.
2. Já as empresas participantes dos projetos do Propan apresentam a média de 19 funcionários/empresa.

 

Gestão

1. O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 77%, sendo a média ideal de 60%.
2. A matéria-prima representa em média 25% a 41% do preço de venda dos produtos produzidos;
3. Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 8% e 32%, sendo a média de 17%;
4. Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do que ele produziu.

Perdas

1. As perdas nos produtos que representam 80% do volume de vendas (cerca de 30% do cardápio) ficam entre  3% e 5%;
2. As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e 20%.

 

Ex: Número de produtos produzidos: 100 itens
Produtos mais vendidos: 20 = 80% do volume de vendas.
Produtos menos vendidos: 80 = 20% do volume de vendas.

 

Classificação das Empresas por Faturamento

Atualizado em Fevereiro de 2008.